Recette pour 4 personnes - Préparation 10 minutes

Ingrédients :

 12 Noix de St Jacques
 60 gr de Foie Gras
 10 cl huile d’olive
 2 citrons verts
 ciboulette
 1 bouquet de cresson ( ou salade au choix)
 Fleur de Sel

Progression

 Escaloper les noix de St Jacques très finement ( carpaccio)
 Disposer les st Jacques émincées en rosace au fond de l’assiette
 Réserver au frais
 Emincer finement la ciboulette
 Ajouter la ciboulette émincée à l’huile d’olive
 Mixer les deux éléments ensemble ( mixeur ou blender) et réserver dans un bol
 Presser le jus d’un citron dans un autre bol
 Laver et essorer légèrement le cresson

Dressage :

 Disposer quelques feuilles de cresson en bouquet sur la rosace au milieu de l’assiette
 Ajouter une légère pincée de fleur de sel sur les St Jacques
 Verser un peu de jus de citron sur la rosace puis le mélange huile d’olive/fleur de sel
 Sortir le foie gras du réfrigérateur et tailler de très fines tranches ou copeaux
 Disposer les copeaux sur le bouquet de cresson
 Décorer l’assiette avec au choix des tranches de citron, concombre, tomates cerise etc.…
 Servir frais

Ingrédients

 4 perdrix ou Pigeons
 4 Potirons ( petite taille)
 4 tranches de poitrine fumé
 ½ chou pomme
 200 gr de cèpes ou autres champignons
 120 gr (30 x 4) de foie gras

Progression :

Désosser la perdrix . Garder la carcasse pour la concasser. Colorer au four pour décoller la viande et les sucs, ajouter oignons, carottes et bouquet garni ( thym, laurier persil) Mouiller à hauteur laisser cuire pendant une heure. Passer la sauce.

Rôtir la perdrix à la poêle, déglacer avec le fond ( jus de carcasse) laisser réduire. Finir la sauce avec une noisette de beurre. Vider le potiron. Blanchir le choux préalablement cuit à l’étouffé au beurre. Poêler les cèpes .

Dressage :

Garnir le potiron par niveau le choux, les cèpes, le choux …

Terminer par une tranche de foie gras. Faire dorer la tranche de poitrine fumée, glisser le reste de sauce sur la perdrix .

Ingrédients :

 125 gr de chocolat à cuire
 125 gr de lait
 30 gr de crème liquide
 40 gr de sucre
 12 guimauves ( 1 paquet de shamallow)
 4 mini bananes - clémentines , fraises, fruits frais au choix
 8 pâtes de fruits

Progression

Chauffer le lait, la crème , le sucre ensemble. Verser le tout sur le chocolat préalablement concassé, mélanger délicatement avec une spatule jusqu’à le rendre homogène.

Dressage :

Deux verrines une pour le chocolat , l’autre pour les fruits. Décorer votre assiette avec la brochette de guimauves et quelques pâtes de fruits.